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소화효소와 유산균의 보고
[글이삭 건강학]생청국장 낫도의 효능
기사입력: 2012/01/15 [14:46] 최종편집:
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생청국장[納豆]이란 무엇인가?

낫도는 납두(納豆)의 일본어 발음이다. 이것은 콩을 발효시켜 만든 우리나라의 청국장과 아주 비슷한 것이다. 일본의 절 부엌을 납소(納所)라고 하며 여기서 하급승려인 납자(納者)들이 콩을 발효시켜 만든 식품을 큰 스님들에게 드렸다고 해서 낫도란 이름이 생겼다. 옛날 일본 절의 낫도는 우리의 전통식품인 청국장과 꼭 같았을 것이다.

현대적 의미의 생청국장은 1905년 일본의 자와무라(澤村眞) 박사가 낫도에서 끈적끈적한 진을 만들어 내는 균을 찾아내 이것을 '바실러스 낫도 자와무라'라고 명명하고 이 균을 사용하여 낫도를 만들면서 시작되었다. 따라서 오늘날 일본의 낫도는 이 균을 사용하여 낫도를 만들고 있다.

낫도와 청국장의 차이

낫도는 삶은 콩에 낫도균을 투입시켜 적당한 온도와 습도를 유지하면서 24시간 정도 발효시켜 만든다. 거기에는 다른 잡균이 끼지 않는다. 그래서 잡균에 의한 냄새가 없고 유효성분인 끈적끈적한 진이 많이 나게 된다. 그것을 그대로 먹기 때문에 살아 있는 영양을 온전히 이용할 수 있는 장점이 있다.

이에 비해 청국장은 삶은 콩을 따뜻한 곳에 그대로 두어 자연발효 시켜 만든다. 즉 공기 중에 있는 소량의 낫도균과 다른 많은 잡균이 한꺼번에 번식하게 되어서 냄새가 난다. 공기 중에는 낫도균의 양이 적기 때문에 만들어지는 유효성분의 양도 적게 된다. 이것을 끓여먹기 때문에 그나마 생긴 유효성분이 파괴되어 버린다.

최근에는 청국장을 만들 때 짚을 넣는 경우가 있다. 낫도균은 짚 속에서 살기 때문에 짚을 넣으면 끈적끈적한 진이 많이 나게 된다. 그러나 냄새 등 잡균의 문제는 해결되지 않는다. 한마디로 낫도는 청국장을 가장 과학화한 것으로 생각하면 이해하기 쉽다. 이것은 청국장보다 냄새가 없고 위생적이며 영양이 더 많은 장점을 지니고 있다.

생청국장를 먹어야 하는 이유

◇ 소화효소의 보고

콩을 삶아서 지푸라기를 약간 덮어주고, 온도를 섭씨 42도에 맞추어 주면 지푸라기에서 나온 바실러스균이 삶은 콩을 발효시켜 청국장이 된다. 이것을 생으로 먹으면 생청국장이고 이것을 끓여 먹으면 우리가 흔히 먹는 청국장이다. 청국장에서 냄새가 나는 것은 바실러스균 외에 잡균이 많기 때문이다.

청국장을 끓여 먹을 때 온도가 45도이상 올라가기 때문에 효소는 전부 파괴되고, 유산균도 죽는다. 그러나 낫도는 삶아진 콩에다 무균실에서 배양된 낫도유산균만을 접종하여 발효시킨다. 여기에는 낫도균 외에 잡균이 없기 때문에 냄새가 나지 아니하여 생으로 즐겨 먹을 수 있는 것이다. 생으로 먹기 때문에 여기에는 각종 효소가 살아 있고, 유산균도 살아 있어 몸에 유익한 것이다.

일본에서는 처음 절에서 만든 청국장에서 자아무라 박사가 1905년 청국장에서 낫도균을 찾아내 따로 배양해 삶은 콩에 접종하여 처음으로 낫도를 만들었다. 한국은 이보다 훨씬 늦은 1973년에 서울대 미생물학과 이주식 교수가 볏짚에서 낫도균을 분리해내 그것을 배양하여 처음으로 낫도를 만들었다고 한다.

이제는 한국에서 낫도를 만드는 회사가 많아 졌다. 우리나라의 낫도도 일본과 같이 무균실에서 낫도균을 삶은 콩에 접종해서 잡균이 없는 낫도를 생산하여 생으로 먹기가 좋아졌고, 일부는 생청국장이란 이름으로 낫도를 시중에 출하하고 있다.

낫도에는 프로테아제, 아밀라제, 리파제, 셀룰라제 등 소화효소가 풍부하여 소화가 안 돼서 고민 할 것이 없다. 소화가 안 되면 낫도를 먹으면 되기 때문이다. 바로 낫도가 소화효소의 보고이다.

◇ 장에서도 살아 있는 낫도유산균

낫도1g에 10억개 이상의 유익균이 살아있다. 장까지 무사히 도달하는 슈퍼낫도 유산균이 개발되어 60%이상이 장까지 도달하고 있다. 유입된 낫도유산균이 대장에서 활발히 활동할 때 우리의 장내 환경이 좋아지고, 장이 튼튼하면 몸 전체가 건강해진다. 모든 질병의 85% 이상이 장으로부터 온다는 사실을 안다면, 장내 환경을 좋게 하는 것이 얼마나 중요한지 이해될 것이다. 그러므로 낫도를 구입할 때는 낫도유산균의 장내 생존율이 좋은지를 살펴보는 게 타당하다.

◇ 혈전 용해제가 다량 함유

일본 구라사키 대학의 스미히로 유키 교수는 낫도에서 가장 강력한 혈전용해효소 "낫도 키나제"를 발견했다. 혈전용해 효소인 이 낫도 키나제는 비타민 B군과 K군 및 다량의 항산화 효소를 함유하고 있고, 강력한 혈전분해능력과 프로유로키나제(혈전용해효소의 전단계 물질) 활성화 능력을 가지고 있어 심혈관질환에 좋다.

병원에서 쓰는 혈전용해제 "유로키아제"에 비해 낫도키나제는 부작용도 전혀 없고 약성 지속시간도 길며 비용이 저렴하다. 낫도 100g을 먹으면 "유로키아제" 2백만원 가량에 해당하는 효과를 본다고 할 정도이다.

생청국장의 의학적 효능

* 당뇨병 예방과 치료
당뇨병에 걸리면 비타민B2의 흡수율이 저하되기 때문에 비타민B2의 보충은 당뇨병이나 그 합병증의 예방과 치료에 효과가 있다. 또한 풍부한 식이섬유가 그 진가를 발휘하여 콜레스테롤, 인슐린을 조절하여 준다.

* 고혈압 억제효과
고혈압이 자연 발생된 쥐를 실험대상을 청국장 혼합 사료를 먹인 쥐는 혈압이 내려가 한달 후 거의 정상화가 되었다. 낫도는 당뇨 예방을 비롯해 고혈압, 비만, 변비에 좋은 효능은 이미 과학적으로 입증된 사실이다.

* 변비에 좋다
낫도에는 콩의 성분이 그대로 있기 때문에 많은 영양분을 흡수하고, 특히 섬유소가 많아 변비에 탁월하고, 정장 작용에 유익하다.

* 소화효소를 보충
시카고의 마이켈리스 병원 메이어 박사 연구에 의하면, 69세 노인의 타액에서 나오는 소화효소는 젊은이의 타액에서 나오는 소화효소의 1/30에 불과하다는 실험결과가 나왔다. 이같이 노년층으로 갈수록 효소가 절대적으로 부족하기 때문에 소화효소를 매끼마다 보충 해주어야 한다.

생청국장, 낫도를 매끼 애용하면 소화율이 85%로 높아지고 잠재효소도 아끼고, 뇌혈관 질환에서 벗어나 건강을 유지하며 노화방지에 도움이 된다.
 

<박상기 논설위원>
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