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제철 맞은 생선회, 제대로 먹자
[글이삭 건강학] 자극이 강한 양념 피하고 참 맛 느껴야
기사입력: 2011/11/19 [15:51] 최종편집:
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생선회를 상추, 깻잎에 된장과 마늘 등을 함께 싸서 먹지 말라

사람들은 상추나 깻잎 등의 야채에 생선회 몇 점을 올려놓고 양념된장과 마늘, 고추를 넣고 싼 뒤 한 입에 넣고 씹어 먹는 경우가 많다. 이는 우리의 음식문화 중 하나인 `쌈 문화'의 영향 때문으로 풀이된다.

물론 생선은 육류와 마찬가지로 산성식품이므로 알칼리성인 야채와 같이 먹는 것은 좋지만 자극성이 강한 마늘, 된장과 같이 먹으면 혀의 미각을 둔감하게 만들어 회의 참맛을 느끼지 못한다. 자극성이 강한 마늘, 생선회 따로, 야채 따로 먹는 방법이 좋다.

먹는 순서를 지켜라

미식가들이 생선회를 먹는 모습을 보면 한 쟁반에 담긴 여러 종류의 생선회를 일정한 순서로 먹는 것을 발견할 수 있다. 즉, 흰 살 생선회를 붉은 살 생선회보다 먼저 먹고 생선회를 한 점 먹은 다음에는 생강 조각을 씹어서 그 맛을 깨끗이 씻어 낸 후에 다음 생선회를 먹는다. 이는 생선회의 종류에 따른 고유의 맛을 느낄 수 있는 올바른 방법이다.

생선회 종류별로 맞는 양념장을 사용하라

생선회를 찍어 먹는 양념장에는 고추냉이(와사비)를 간장에 푼 것과 초장, 된장 등이 일반적이며 기호에 따라서 선택하도록 횟집에서 모두 내놓고 있다. 생선회는 종류에 따라서 고유의 향기와 맛이 있으므로 생선회 맛과 향을 최상으로 느끼기 위해서는 고추냉이(와사비 わさび) 소스에 약간 찍어서 먹는 것이 좋다.

그러나 굴과 우렁쉥이, 오징어 등과 같은 패류 및 연체류는 초장에, 지방질 함량이 많은 전어 등은 된장에 찍어 먹는 것도 좋은 방법이다.
 
흐리거나 비오는 날은 생선회를 먹으면 안 된다는 말은 틀렸다

비가 오거나 흐린 날은 횟집에 손님의 발길이 뚝 끊긴다. 이런 날에는 생선회를 먹으면 안 된다는 잘못된 상식 때문이다. 이런 날은 습도가 높기 때문에 맑은 날보다 식중독균의 증식이 빠르다.

그러나 지금 생선횟집은 전부 옥내이고 위생적으로 취급되고 있을 뿐만 아니라 살아 있는 생선을 직접 잡아서 조리하므로 식중독에 걸리거나 맛이 떨어지는 일이 없다. 오히려 이런 날에는 손님이 적으므로 더 대접을 잘 받으며 회를 즐길 수 있다.

생선회에 레몬즙을 뿌리지 말라

횟집에서 생선회를 담은 쟁반에 레몬 조각을 얹어 내놓은 경우가 많다. 대부분의 사람이 비린내를 없앤다는 생각에 즙을 짜서 회에다 뿌린다. 그러나 생선회는 살아 있는 활어를 바로 조리하므로 비린내가 거의 없을 뿐만 아니라 생선회의 독특한 맛을 레몬즙이 막아 버리므로 제 맛을 느낄 수 없도록 한다.

생선요리에 레몬즙을 뿌리는 것은 생선의 선도가 떨어지면 알칼리성인 암모니아 등 좋지 못한 냄새 성분이 나오므로 산성인 레몬즙으로 이를 중화시키기 위한 것이다. 따라서 선도가 떨어진 생선으로 만드는 요리에는 레몬즙을 뿌릴 필요가 있지만, 선도가 최상인 생선회에는 뿌릴 필요가 없다. 개인적으로 레몬즙 맛을 선호한다면 양념장에 짜서 먹으면 된다.

자연산을 고집하지 말라

자연산과 양식 생선의 회 맛을 구분할 수 있는 사람은 10명 중 1명도 안 된다. 횟집에서 자연산의 값은 양식 생선의 3~4배에 이르며 일부 어종은 부르는 게 값이다. 운동량이 적은 흰 살의 고급 생선횟감인 넙치(광어)와 우럭, 돔 등은 자연산과 양식산의 구별이 더 어렵다.

자연산은 활동범위가 넓고 운동량이 많기 때문에 양식산보다 육질의 단단함이 약 10% 정도 높지만 그 차이를 알 수 있는 우리나라 사람은 10명 중1명 이하라는 실험 결과가 있다.

영양학적인 측면에서는 오히려 양식산이 자연산보다 약간 높다. 양식산 생선회를 꺼리는 가장 큰 이유는 양식산 활어에 투여된 항생제 잔류에 대한 걱정인데, 양식장에서 출하하기 15~20일 전부터 항생제를 투여하지 않으면 안전하다.
 
 
<박상기 논설위원>
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가람비 12/06/07 [04:39] 수정 삭제  
  일번에서는 활어를 먹지 않는데 활어회와 일본깃의 맛은 어떻게 다른지요? 그리고 민뭉고기에는 기생충이 있다고 하는데 왜 바닷생선이나 게에는 이런 기생충이 없는지요? 감사합니다.
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